Турецкая кухня
История и традиции турецкой кухни
В качестве самобытной кулинарной традиции турецкая кухня выделилась в период Османской империи. Она формировалась под влиянием тюркских племен, средиземноморских и кавказских государств, исламской религии, а также Ирана и Индии. Каждая народность, в разное время населявшая территорию Турции, оказала воздействие на кухню этой страны, превратив ее в удивительное сочетание традиций. Турецкая кухня входит в тройку лучших кухонь мира (после французской и китайской) и славится своим многообразием и древностью. В Османской империи еда возводилась в культ. Во дворце султана проживали сотни поваров, причем каждый специализировался в приготовлении только одного блюда. Турецкая природа совмещает черты трех континентов - Европы, Азии и Африки, что не могло не отразиться и на кухне. Находясь на перекрестке западной и восточной культур, турецкая кухня впитала в себя традиции разных народов, а потому не оставит равнодушной никого. Турецкая кухня отличается красочностью, многоголосьем. Турки славятся своим трепетным отношением к процессу приема пищи. Здесь принято есть не торопясь, сопровождая трапезу приятной компанией и беседой. Перекусывать на ходу в этой стране не принято, а турецкий завтрак перетекает в обед и может продолжаться больше четырех часов.
Мезе - закуски
Любая трапеза в Турции начинается с легких закусок, которые называют «мезе». Это могут быть маринованные овощи, соленья, маслины (черные и зеленые), грибы, острый сыр, сардины или анчоусы, щедро сдобренные маринадами салаты. Популярностью у туристов пользуются также фаршированный лук-порей, «кавурма» из щавеля, «зейтиньялы» (стручковая фасоль, тушеная с луком и помидорами). Господствующее место занимают баклажаны. Из них готовят закуску патликан салатаси (или бабагануш) с добавлением тахинной пасты, их фаршируют – патликан долмасы, из баклажанов с томатами, луком и чесноком (тоже распространенные компоненты турецких блюд) делают холодную закуску имам баялды. В качестве заправок для салатов обычно используют оливковое масло или лимонный сок. Здесь очень уважают бобовые – горох, нут и фасоль. В качестве самостоятельного блюда (и вкусовых добавок) активно используются различные виды сыра и брынзы. Маслины солят, маринуют в уксусе и употребляют, например, в качестве легкого и полезного завтрака. Очень часто на турецких столах можно увидеть картофель и говядину. Турки славятся своим пристрастием к всевозможным специям. Многие блюда обильно сдабриваются острой приправой харисса, и посыпаются паприкой и разными видами острого молотого перца. Самый распространенный – зеленый пепперони. Особым уважением в Турции издавна пользуется хлеб, который употребляют практически со всем. К хлебу здесь относятся крайне почтительно: его ни в коем случае нельзя ронять или выбрасывать. А если он все-таки вдруг упал – у него обязательно нужно попросить прощения.
Супы
По количеству разнообразных супов турецкая кухня может посоревноваться с кухнями других стран. Местные повара готовят вкусные мясные, рыбные, куриные, рисовые, овощные супы, заправляя их лимонным соком, мятой и яйцами. В турецкой кухне почтительно относятся к первым блюдам, которые подают в начале трапезы во время всех приемов пищи (на завтрак, обед и ужин): чорба – горячая похлебку из помидоров, чечевицы и других овощей, джаджик – холодная похлебка из айрана (разновидность кисломолочного продукта), чеснока, огурцов и пряных трав. Чаще всего супы готовятся с мясом. Самые аутентичные супы – чечевичный, гули, суп с крупой тархана, яйла, асиран.
Вторые блюда
Мясная пища в Турции готовится исключительно по мусульманским обрядам. С этой же религий связаны запреты на употребление определенных продуктов. Очень часто на турецких столах можно увидеть картофель и огромное количество блюд из говядины, баранины и птицы.
Разновидности шашлыков
Типичные мясные блюда – это разновидности шашлыков. Кроме традиционного мяса на шампуре «шиш-кебаб» туристам предлагают еще: «тандыр-кебаб» – целую баранью тушу, запеченную в вырытом в земле очаге, «кюфте» (маленькие котлетки круглой формы), «кебабы» (изделия из мелко нарезанного или рубленого мяса с добавлением пряностей). Нравятся туристам и колбаски или шарики из мясного фарша, поджаренные на решетке, которые турки называют «ызгара».
Плов
Самое известное блюдо турецкой национальной кухни – плов. Чаще всего его готовят из риса, но есть и варианты из пшеничной крупы (булгур) либо из особой вермишели (сехрие). В каждом отдельном уголке Турции плов из риса будет отличаться разным вкусом, поэтому надоесть он просто не может. В некоторых областях страны плов готовят даже из гороха. Главное качество хорошего плова, с точки зрения турок – рассыпчатость риса. Иногда в состав плова, помимо мяса, входят баклажаны, другие овощи, бобовые.
Кебаб
Во всем мире пользуется любовью дёнер-кебаб – замаринованные кусочки ягнятины, обжаренные на гриле при помощи специальной вертикально установленной палки и затем нарезанные очень тонкими ломтиками. Такое мясо в сочетании с лавашом – своеобразный турецкий фастфуд, распространенный, например, среди студентов и офисных работников. В Турции существует множество видов кебабов. Если кусочки мяса нанизать на шампур, то получится шиш-кебаб, а если запечь в земле баранью тушу целиком, то это будет тандыр-кебаб. Самая популярная обеденная еда в Турции - денер-кебаб. На вертел насаживается сдобренная специями баранина и говядина, и жарится на огне в вертикальном виде. Готовое мясо срезается тонкими слоями и подается с рисом или заворачивается вместе с помидорами, острым перцем и жареным картофелем в тонкий лаваш.
Кёфте
Другое характерное мясное блюдо – кёфте. Нарезанное тонкими ломтиками мясо смешивают с луком и пряностями, после чего варят, запекают, обжаривают и т.д. Иногда его обмакивают в яйцо, обваливают в зеленом перце, поливают соусами. В качестве гарнира может подаваться жареный картофель или помидоры.
Долма
Долма – фаршированные мясным фаршем или рисом капустные либо виноградные листья.
Манты
Непременно надо отведать местные манты, которые готовят из теста, начиненного мясным фаршем. В фарш добавляют лук, соль, перец и измельченные пряности. Подают манты со специальным соусом, для приготовления которого смешивают йогурт с чесноком, паприкой, маслом, кайенским перцем, базиликом и петрушкой.
Рыба
Из рыбных блюд особого внимания заслуживают миролото и хамсили пилав. Местные повара вкусно готовят кефаль, ската, барабульку, рыбу-меч, камбалу, а также устриц, мидий, кальмаров, осьминогов, каракатиц, лангустов и всевозможных креветок. Блюда из даров моря незатейливы, хотя дешевыми их назвать трудно. Посещая рыбные рестораны в Турции, туристам из Европы надо знать, что в меню указывается не стоимость самого блюда, а цена за килограмм живой рыбы или другого морепродукта. Посетители сами могут выбрать для себя рыбу в огромном аквариуме, уплатить за ее вес, а потом наслаждаться вкусом свежеприготовленного блюда.
Турецкие сладости
Как любая другая восточная страна, Турция славится своими сладостями татлы, которые здесь объединяются одним термином (в переводе значит «сладкий»). Большая часть турецких десертов готовится на основе молока, в состав некоторых сладких блюд входят орехи и фрукты. Самая известная в мире сладость с турецкими корнями - баклава, она же пахлава. Ее делают из очень тонкого слоеного теста, пропитывают молочным щербетом и добавляют орехи (грецкие, фисташки, фундук) либо шоколад. Похожее по составу, но совершенно иное по внешнему виду блюдо – кадаиф. Бесспорно, стоит попробовать турецкий вариант халвы – пишмание, вкуснейший десерт из сахарных волокон. Есть в Турции свое мороженое – дондурма. В классическом варианте его готовят из козьего молока и по особой технологии, благодаря чему такое мороженое приобретает очень плотную консистенцию и долго не тает на жаре, может включать в себя мед, фисташки, шоколад, всевозможные фрукты, кокосовую стружку и другие вкусные добавки. Мягкая сладость в форме трюфеля, состоящая из морковной массы, и присыпанная стружкой, дополнит это разнообразие. Приятны на вкус и «гезлиме» – сырные лепешки, среди которых лучшими считаются те, что выпекались на углях в большом тандыре. Непременно стоит попробовать «султанский десерт» – приготовленные особым образом и сваренные в густом сиропе кусочки теста, которые затем посыпают тертыми ядрами грецких орехов и поливают густым кремом. А как пройти мимо таких турецких сладостей, как халва, лукум, фаршированный персик, цукаты из каштана?
Турецкие напитки
Самые популярные напитки в Турции – это густой и крепкий кофе по-турецки, а также чай, в особенности местные его сорта. Как кофе, так и чай, в этой стране традиционно принято пить без спешки и ни в коем случае не из пластиковых стаканчиков. По улицам расхаживают многочисленные торговцы («чайчи»), разносящие горячий или холодный чай на специальных подносах. Часто «чайчи» таскают за собой на тележке и настоящий самовар. Чай в Турции настолько популярен, что его пьют везде. При этом употребляют не только сорта черного и зеленого чая, но и ягодный, апельсиновый, яблочный. Такие фруктовые смеси продают на турецких рынках на развес, поэтому туристы всегда могут выбрать для себя тот аромат, который нравится больше всех.
Национальные турецкие напитки – это айран (холодный йогурт, разбавленный водой, весьма хорош с утра), чай, кофе и ракы (виноградная водка с анисом). Многие русские туристы любят рассказывать, как перепутали ракы с раками и заказали к нему пива. Ракы не следует (да и невозможно) пить в чистом виде: в напиток добавляют воду из расчета один к трем, после чего он становится мутным и приятным на вкус. Поскольку Турция является мусульманской страной, то из горячительных напитков в свободном доступе во многих магазинах только анисовая водка, сухие и полусладкие вина.
Национальные турецкие напитки – это айран (холодный йогурт, разбавленный водой, весьма хорош с утра), чай, кофе и ракы (виноградная водка с анисом). Многие русские туристы любят рассказывать, как перепутали ракы с раками и заказали к нему пива. Ракы не следует (да и невозможно) пить в чистом виде: в напиток добавляют воду из расчета один к трем, после чего он становится мутным и приятным на вкус. Поскольку Турция является мусульманской страной, то из горячительных напитков в свободном доступе во многих магазинах только анисовая водка, сухие и полусладкие вина.